Las Hierbas Aromáticas

Con su frescura y sus perfumes sutiles, combinan absolutamente con todo: carnes, pescados, verduras… pero también con frutas y quesos. Ineludibles, e incluso indispensables, existen docenas de ellas, pero muchos se desconocen.

Así que no queda más que hacer una puesta a punto sobre las virtudes de las hierbas aromáticas…

> Zoom nutritivo

Las hierbas aromáticas generalmente tienen muchas vitaminas, particularmente la vitamina C, y minerales (hierro, magnesio, fósforo, calcio). Extremadamente pobres en calorías, son las aliadas ideales de las recetas para adelgazar, ya que realzan cualquier plato un poco soso.
Las virtudes de las hierbas son numerosas y muchas de ellas se utilizan en infusiones o decocciones, como la menta, el tomillo o el anís.

> ¡Cuidado con el calor!

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Frágiles, las hierbas aromáticas soportan muy mal el calor, que elimina sus aromas. Para preservar tus hierbas, mejor evita la cocción. Añádelas a tus platos fuera del fuego o al finalizar la cocción.

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> Las hierbas más utilizadas…

El perejil

La hierba más conocida. Rizado, su sabor no es muy pronunciado, pero queda bien como decoración. Resiste mejor al calor que su homólogo el perejil plano, es mucho más perfumado y se saborea rudo. Se utiliza en ramilletes de hierbas, ensaladas y para acompañar verduras y tomates. También combina bien con pescados y frutas.

El tomillo

Una de las hierbas más perfumadas, el tomillo necesita calor para difundir su aroma. Por lo tanto, hay que utilizarlo cocido. Acompaña a las mil maravillas las marinadas, los rellenos, las carnes, los pescados, las verduras, pero también las frutas y los quesos. También puedes añadir algunas hojas a tus masas de repostería para perfumarlas agradablemente. Al tomillo también se le otorgan numerosas virtudes antisépticas.

El cebollino

También muy conocida, se distingue por su frescor. Sutil, es ideal para acompañar los huevos (en tortilla, por ejemplo), los quesos frescos, los pescados y las verduras. Acompaña con finura las aves y las carnes rojas crudas, y es indispensable para preparar vinagretas. Soporta mal el calor, por lo que se debe añadir al final de la cocción y fuera del fuego. ¡Tampoco dudes en combinarla con frutas para crear sabores originales!

El eneldo

El acompañante titular de los pescados, el eneldo tiene un sabor anisado muy característico que a veces puede desagradar… Revela totalmente su sabor en las preparaciones a base de crema. También soporta mal el calor, por lo que se recomienda no cocerlo demasiado tiempo o asociarlo con especias y condimentos calientes (como el ajo). Debes saber que en los países nórdicos, de donde es originario, se utiliza para sazonar las ensaladas, las marinadas y las albóndigas. Prueba y verás…

La albahaca

Reina de la cocina italiana, concuerda maravillosamente con el ajo, el aceite de oliva y el limón. ¡Pero es también es perfecta para acompañar verduras, quesos frescos, carnes (crudas o cocidas), huevos, pescados y frutas! No dudes en asociarla con albaricoques o fresas, ya que los resalta. Su único inconveniente, y es considerable, es su fragilidad: por si no bastara con que soporta mal el calor (es imperativo añadirla al final de cocción y fuera del fuego), se conserva muy mal una vez que está cortada. Por eso se transforma en pesto, la famosa salsa de albahaca molida y aceite de oliva que acompaña las pastas y perfuma las sopas. Además, ¡la albahaca aleja los mosquitos!

La menta

También muy conocida, se aprecia particularmente por su frescor. Se utiliza mucho en postres (chocolate, cítricos, frutas exóticas…). Exquisita con queso de cabra, yogur y quesos frescos, también concuerda muy bien con platos salados… Pruébala con cordero y conejo, por ejemplo. Pero no te pases, que su perfume es muy fuerte. Debes saber que la menta es un excelente antiséptico y antiespasmódico.

La acedera

Cítrica y bastante ácida, es ideal para acompañar las aves, los huevos y los pescados. ¡Pero la acedera también puede saborearse con verduras! Para ello, cocínala como las espinacas. Aprovecha su acidez para rellenar carnes y pescados: ablanda las primeras y disuelve las espinas de los segundos. ¡Atención! Utiliza sólo cubiertos inoxidables cuando cocines, porque la acedera mancha.

El estragón

Su fuerte perfume es muy apreciado con pescados y aves y en salsas. Es una de las pocas hierbas que soportan bien el calor. También puedes utilizarlo en rellenos o marinadas. Por último, debes saber que pierde su sabor al secarse, así que mejor consumirlo fresco o congelado.

El ajo

¡Es un básico de la cocina! Su sabor fuerte y muy picante realza todos los platos. Así que puedes utilizarlo con carnes, rellenos y verduras. El ajo soporta muy bien el calor, que intensifica su sabor. Pero escaldado varias veces pierde su sabor. También hay que destacar que su germen se digiere mal (quítalo antes de utilizarlo). El ajo también es un antiséptico y un antibacteriano probado.

La cebolla

Otro de los básicos, se prepara sobre todo cocida, ya que el calor suaviza su sabor, un poco picante al principio. Cruda, aliña muy bien las ensaladas, las verduras y las marinadas. Cocida, sus usos son numerosos: en sopas, rellenos, caldos, como guarnición de carnes o como verdura. También puedes preparar purés deliciosos, confituras y otros chutneys con cebolla; ¡sin olvidar la tarta de cebolla! ¡Y todas las demás!

Anís, manzanilla, alcaravea, perifollo, citronela, cilantro, chalote, hinojo, lavanda, laurel, mejorana, toronjil, orégano, romero, sariette, salvia, caléndula, valeriana, verbena... ¡Ya ves, la lista es larga! ¡Así que atrévete a probar nuevos sabores!

Fuente: Enfemenino