Berenjenas rellenas con arroz y carne molida

Ingredientes (6 Personas)

• 3 berenjenas
• 1 taza de arroz cocinado
• 1 taza de carne molida guisada
• 1 cebolla picada
• 1 pimentón rojo picado
• 8 aceitunas rellenas
• 1 cda. de aceite de oliva
• Perejil picado fresco
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Lavar las berenjenas y picarlas por la mitad longitudinalmente. Hervir por quince minutos en agua con sal. Sacar y extraerles la pulpa con una cuchara. Sudar en un caldero, con aceite de oliva, el pimentón rojo y la cebolla. Agregar la pulpa de la berenjena picada. Añadir la carne molida al sofrito anterior. Luego, las aceitunas picadas, el perejil fresco y el arroz listo. Rellenar las berenjenas con la preparación. Espolvorear con el queso parmesano rallado, hornear por veinte minutos y dorar en broil por uno o dos minutos. Acompañar con una ensalada verde.

Fuente: Estampas - El Universal.