La Cocción al Vapor

Es soso, triste, no tiene sabor, es difícil, nunca acaba de cocerse... Deja de lado las ideas preconcebidas. ¡Esto no es cocción al vapor! Si hasta la sémola del cuscús se cuece... ¡con el vapor del caldo de las legumbres y de la carne!

Reconcíliate con la cocina al vapor, que parece ser bastante fácil, práctica y muy utilizada fuera de los regímenes.

El principio: un líquido en ebullición produce vapor. Esto crea un ambiente caliente y húmedo alrededor del ingrediente que va a cocerse suavemente. Encerrados en la canastilla de vapor, los sabores y los perfumes se confinan y no se escapan, y la cocción suave conserva su sabor y sus cualidades nutricionales.

Las Ventajas:

>Es light: no se utiliza materia grasa.

> Es sano: las vitaminas se conservan gracias a la cocción con calor suave.

> Está perfumado: los alimentos se impregnan con delicadeza de los perfumes de las hierbas o especias utilizadas.

> Un caldo mágico: el agua que desprenden los alimentos es un concentrado de vitaminas, depurativo y desintoxicante. ¡También hay que consumirlo con moderación!

> No tiene peligro: no existe ningún riesgo de quemar los alimentos... En el peor de los casos quedarán demasiado cocidos, pero hay que tener en cuenta que incluso a 100°C no están demasiado cocidos.

¿Con qué se puede cocer al vapor?

Cocedor al vapor eléctrico: Estos aparatos tienen en general 2 recipientes de vapor, que se colocan encima de una olla que contiene el agua. Ocupan sitio pero son muy prácticos y permiten cocer, por ejemplo, la verdura abajo y el pescado arriba, o cantidades muy grandes llenando los 2 recipientes. También se puede recalentar rápidamente arroz y pastas, sin que se peguen.

Olla de cuscús: La ventaja es que con una olla de cuscús se puede hacer cuscús y cualquier otra receta al vapor. Es un verdadero “todo en uno”, que ocupa sitio, ¡pero justificado!

Cesta de bambú: Esta cesta asiática es, ante todo, estética y se puede poner en la mesa (con la tapa conserva los elementos al calor). Así pues, es ideal para quienes buscan un recipiente que también sirva para servir, pero no se puede preparar todo lo que se quiere.

Cacerola + colador + paño: El método casero. Ponemos el colador (¡que no sea de plástico!) sobre una cacerola con agua hirviendo, eventualmente se tapiza el interior con un paño y se cubre. El vapor puede escaparse un poco por los lados, por eso es útil el paño.

Los trucos para perfumar:

> Colocar las hierbas frescas o secas bajo los ingredientes a cocer.

> Preparar un caldo perfumado en lugar del agua, añadirle vino blanco o fumet de pescado.

> Echar hierbas o especias en el agua: toronjil, tomillo secado...

> No tener miedo a pasarse con las especias enteras.

> Condimentar con sal gorda o flor de sal.¿Al vapor o no?

Por supuesto que podemos cocer todo al vapor, pero ciertos alimentos se adaptan mejor que otros a este modo de cocción.

Cocción al vapor muy adecuada:

Todas las verduras, todos los pescados, raviolis asiáticos, flanes, foie-gras, algunos postres, Aves. Carnes blancas: partes tiernas de buena calidad.

Recalentar: no hay riesgo de sobrecocción.

Cocción al vapor poco o nada adecuada:

Carnes blancas: partes duras que necesitan cocerse a fuego lento.

Carnes rojas (mejor al horno).
Recetas con queso: con tanta humedad el resultado no será muy bueno...

Tartas, quiches, recetas que tienen que quedar crujientes, brick, hojaldre.

Pequeño consejo: cuidado, no cuezas a la vez alimentos que no se sirven juntos...

Fuente: Enfemenino

Todo sobre el Chocolate

Ni hablar de chocolate, ¡que se hace la boca agua! El chocolate es un mito, un placer, uno pecado para algunos, un adicción para otros... Es un ingrediente de cocina que se podría cualificar de esencial. Pero, ¿sabes qué chocolate escoger y cómo utilizarlo?

¿Qué es el chocolate?

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Una mezcla de manteca de cacao, cacao puro y azúcar. Eso es todo. Las cantidades son diferentes, y la calidad de las habas de caco y de la manteca también...

Los diferentes chocolates:

Chocolate negro: Compuesto por cacao, manteca de cacao y azúcar. Natural o condimentado con avellanas, uvas, granos de café… Tiene un contenido más o menos elevado en cacao (58%, 60%, 72%, 80%), que le da su amargura. El chocolate de degustación tiene sabores afrutados, fuertes y sazonados que dependen de la elección de las habas de cacao.

Chocolate con leche: Cacao (25 a 30%), manteca de cacao, azúcar y leche. Es más dulce para los paladares sensibles, pero un poco más graso y azucarado que el chocolate negro. Difícil de trabajar, se cristaliza muy rápidamente, así que ten cuidado cuando lo fundas.

Chocolate blanco: No es chocolate propiamente dicho, contiene sólo manteca de cacao, azúcar, leche y eventualmente un aroma, la vainilla. Su alto contenido en azúcar y leche lo hace difícil de trabajar, también se cristaliza muy rápido. Es totalmente necesario utilizar chocolate blanco de alta calidad para utilizarlo en cocina.

Chocolate pastelero: Se funde más fácilmente debido su contenido en manteca de cacao, y contiene generalmente entre un 48 y un 70% de cacao. También se le llama chocolate para postres.

Chocolate de cobertura: Utilizado por los profesionales, se fabrica a partir de las mejores habas de cacao. Lo que lo diferencia de los demás chocolates es su contenido en manteca de cacao, cuanto más elevada, mejor se funde y endurece. Además, se puede escoger entre un chocolate mate o brillante una vez endurecido.

Chocolate ligero: ¡Atención, esconde muy a menudo un índice de manteca de cacao más elevada, osea que es menos azucarado pero más graso! Es casi mejor en pastelería que para comer solo.

Trucos La conservación:

El chocolate aguanta mal la humedad y los cambios de temperatura. Se funde rápido con calor y, en un ambiente frío, pierde su aspecto brillante y el sabor se altera un poco. Hay que conservarlo en un lugar relativamente fresco y seco, y sobre todo sin luz ni olores (sus materias grasas absorben los malos olores).

La fundición:

Siempre al baño de maría, para no quemarlo. Jamás se añade agua, ya que modificaría el comportamiento del chocolate. Lo ideal es hacerlo en el microondas, parándolo cada 15 segundos para removerlo, y así homogeneizarlo. Pero atención: ¡una vez quemado, el chocolate es inutilizable!

La elección:

La Unión Europea autoriza a los fabricantes de chocolate a integrar otras materias grasas vegetales aparte de la manteca de cacao, alrededor de un 5% del peso total. La manteca de cacao es, sin duda, el ingrediente más costoso en la fabricación del chocolate. Sin embargo, un chocolate verdadero y bueno será pura manteca de cacao. Atención con los chocolates de gama baja, a menudo son muy azucarados... Preparaciones con chocolate.

Glaseado o capa de chocolate: Un glaseado "duro" es 100% chocolate. Para que tenga un aspecto brillante, lo que cuenta es la temperatura de fundición, pero para medirla hace falta un termómetro... Un glaseado "blando" está hecho con chocolate y mantequilla o crema.

Ganache: Se utiliza crema líquida justo en el punto de ebullición y se vierte sobre el chocolate rallado (negro o con leche, o los dos). Esperar 30 segundos y moverse con cuidado. Esta preparación servirá para rellenar el interior de un pastel (dejar que cuaje antes), una tarta (sobre un fondo de pasta cocida previamente), o como base para trufas y otras confiterías con chocolate (una vez endurecida al fresco).

Virutas: Para hacer virutas hay dos opciones. Podemos rallar la tableta de chocolate con la ayuda de un ecónomo, o incluso fundir el chocolate, extenderlo en una capa fina en un papel vegetal y rascar con una espátula plana.

Mousse de chocolate: ¡Debe haber más de 100 recetas! Algunos trucos: la mantequilla hace montar la mousse más rápido, la crema le da una textura más "ligera y con más aire", y las yemas de huevo la espesan. No hace falta añadir azúcar, pero todo depende de los gustos y del chocolate utilizado.

Chocolate caliente: El verdadero chocolate caliente es mucho más cremoso que cualquier preparación en polvo... Sigue la receta: basta con fundir 20 g de chocolate pastelero por persona y añadir 20 - 25 cl de leche entera caliente o una mezcla de leche y crema líquida, mitad y mitad. El azúcar se añade al gusto. ¡Sírvelo muy caliente, con una “cúpula” de chantilly espolvoreada con cacao amargo y tendrás un chocolate vienés muy goloso!
Las combinaciones del chocolate

Alcohol y chocolate: Nada de cava, sobre todo... Mejor un tinto ligero o un blanco licoroso, o incluso algún digestivo tipo coñac, aguardiente, Grand-Marnier...

Especias y chocolate: Un dúo de choque, cualquier cosa pega: pimienta, cardamomo, canela, anís, pimiento, vainilla, jengibre...

Frutas y chocolate: Los cítricos (naranja, pomelo, kumquats), las frutas rojas (frambuesas, cerezas), las frutas exóticas (piña, plátano, mango) y las peras le son fieles, así como las castañas… pero todo va a gustos.

Frutos secos y chocolate: Almendras, nueces, avellanas, pistachos, nuez de pecan... Enteros, lo mejor es su crujiente; en polvo, el toque suave que aportan es lo que nos gusta.

Cocina salada y chocolate: En México, el pavo con mole es un clásico. El chocolate también mejora las salsas al vino o los platos de tipo encebollado. Es mejor utilizar cacao puro condimentar pastas, aves, foie gras o magrets de pato.

Fuente: Enfemenino

Las Marinadas

¿Qué mejor que una marinada para perfumar carne o pescado y darles un sabor incomparable? Ideales para la cocción en barbacoa, puedes preparar todo tipo de marinadas, más o menos condimentadas, azucaradas, exóticas, etc. ¡Compón tu condimento según tus gustos!

Aceite de oliva… ¡u otra cosa!

Las marinadas se suelen preparar con aceite de oliva, perfumado y perfectamente adaptado a la cocción. Pero puedes hacerlo sin problemas con otro aceite (sésamo) o sustituir el aceite por otro ingrediente líquido: salsa de soja, vino (tinto o blanco), vinagre, yogur, miel, zumo de limón o de naranja, etc. También puedes hacer mezclas; lo esencial es que pueda mojar la carne. Cuenta al menos 250 ml (1 taza) de marinada por 1 kg de carne.

¿Qué se pone en la marinada?

Para una marinada fácil, añade hierbas aromáticas al aceite de oliva. También puedes añadir condimentos (mostaza, chalote, ajo, pimienta…) y especias (jengibre, paprika, especias tandoori…) y guindilla.

Las verduras como las zanahorias, los tomates o el apio, que habrás picado o cortado en rodajas, también perfumarán agradablemente tu marinada. No dudes tampoco en añadir bayas) Por último, no olvides el zumo de limón, que acompaña a la perfección los pescados.

¿Cuánto tiempo debo dejar marinar la carne?

Cuanto más tiempo dejes marinar la carne, más se impregnará de sabor. Puedes dejarla en adobo varios días (si utilizas especias indias, por ejemplo), una noche o simplemente unas horas, según tus preferencias. Pero siempre déjala al menos una hora, el tiempo mínimo para que la carne se impregne.

Debes saber que si tu marinada contiene zumo de limón, no puedes dejar marinar el pescado durante demasiado tiempo, ya que se cuecen con el efecto del limón.

¿Qué mezclas para qué sabores?

• Picante: Cuente un pimiento de Espelette por cada 10 cl de aceite o una cucharada de café de guindilla picada, que puedes acompañar con granos de pimienta verde y/o de especias (jengibre, comino, páprika…). ¡Pero ten cuidado con no pasarte!


• Exótica:Cambia el aceite por leche de coco, añade especias (cúrcuma, curry, jengibre). Puedes añadir un poco de salsa de soja, guindilla o pimienta.


• Agridulce: Mezcla en la marinada miel y vinagre, o miel y mostaza. Lo esencial es combinar un sabor dulce con acidez.


• Dulce: Puedes utilizar miel y/o azúcar moreno, ketchup, sirope de arce o incluso de la coca cola (que ablandará la carne sin que coja el sabor de la soda).


• Caramelizado: Perfecto para la carne de cerdo y pollo. Sustituye el aceite por salsa de soja y añade miel o sirope de arce. También puedes utilizar salsa hoisin (en tiendas chinas) o barbacoa.

Y no sólo con carnes…¡Puedes marinar brochetas de verdura o fruta! Corta las frutas o verduras y ponlos crudos a marinar.

Para verduras, utiliza aceite de oliva, especias, condimentos, etc. Para frutas, utiliza un líquido azucarado (miel, jarabe de arce, jarabe de azúcar de caña) mezclado con especias (canela, vainilla…). También puedes añadir un poco de ron o de algún licor como el Grand-Marnier.

Trucos:

- Utiliza recipientes de cristal, de acero inoxidable o de porcelana. Evita el aluminio (incluido para los utensilios), que se oxida.
- También puedes poner carne en una bolsa de congelado de plástico. Vierte la marinada, vacía el aire y cierra la bolsa herméticamente.
- Utiliza especias enteras, son más perfumadas que las molidas.
- Puedes utilizar la marinada para rociar carnes y pescados durante su cocción. Cuidado con las llamas si la marinada contiene alcohol…

Fuente: Enfemenino

Tiramisú

Ingredientes :

-12 bizcochos de soletilla
-150 gr. de mascarpone
-150 gr. de nata líquida
-2 yemas de huevo
-4 cucharadas de azúcar
-1 copita de brandy
-3 cucharadas de cacao
-1 tacita de café fuerte

Preparación:

Verter el café en un plato hondo. Mojar los bizcochos uno por uno para que se empapen ligeramente. Cubrir el fondo de una fuente con los bizcochos. Batir con un tenedor el azúcar, las yemas y el brandy, hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa. Incorporar entonces el mascarpone. Montar la nata. Incorporar la nata montada a la mezcla anterior y cubrir los bizcochos. Dejar reposar en la nevera durante dos o tres horas.

Fuente: Enfemenino

Croissants light

Preparación : 20 minutos
Cocción : 12 minutos

Ingredientes:

-1 rollo de masa de hojaldre
-30 g de jamón york o de pavo
-30 g de queso emmental
-1 yema de huevo
-3 cucharadas soperas de leche

Preparación:

Precalentar el horno a 200°C. Extender y cortar la masa de hojaldre en 6 rectángulos. Cortar cada rectángulo en diagonal para obtener 12 triángulos de masa.

Cortar el jamón y el emmental en pequeños dados y repartir en el medio de los triángulos. Enrollar los triángulos empezando por el cara más grande hacia la punta.

Cubrir la placa del horno con papel sulfurizado y colocar los croissants. Con la ayuda de un pincel, untar los croissantes con la yema de huevo batido y un poco de leche. Colocar la placa a media altura del horno.

Dejar en el horno durante aproximadamente 12 minutos.

Fuente: Enfemenino.

Brochetas de Frutas

Ingredientes (para 6 personas)

-1 melocotón amarillo

-1 plátano

-24 fresas

-12 trozos de piña

-2 cucharadas soperas de miel

-2 cucharadas soperas de azúcar moreno

-25 g de mantequilla fundida

-1 cucharada sopera de ron

-1/2 cucharada de café de cardamomo en polvo.

Preparación:

Mezclar la miel, la mantequilla fundida, el azúcar, el ron y el cardamomo. Pinchar las frutas en brochetas de madera alternando unas con otras. Marinar las brochetas en la mezcla anterior durante al menos 1h antes de servir.

Servir las brochetas crudas o asadas 10 min en la barbacoa.

Brochetas De Salmón Al Gomasio

Ingrdientes:

Para 4 personas

-200 g de filete salmón
-2 cucharadas soperas de gomasio (sal de sésamo)
-300 g de pepino (o 2/3)
-1 yogurt natural-2 melocotones amarillos
-El zumo de 1/2 lima
-Pimientos de Ezpeleta
-Sal
-1 cucharada sopera de aceite de oliva
-2 cucharada sopera de menta picada

Elaboración:

Pelar los melocotones, cortar en dos y deshuesar (si la piel no se quita con facilidad, escaldar antes durante 30 segundos). Reservar una parte y cortar en mini dados.

Lavar el pepino, cortar longitudinalmente y retirar las pepitas con la ayuda de una cuchara. Reservar un trozo de 50 g cortado en mini dados. Mezclar el resto del pepino con el melocotón, el yogurt, el zumo de lima, el aceite, la menta, la sal y una pizca de pimienta.

Repartir la preparación en 4 terrinas y reservar en frio. Cortar el salmón en dados y empanar con el gomasio antes de picharlos en los pinchos de madera.

A la hora de servir, añadir los mini dados de melocotón y pepino a los batidos y decorar con hojas de eneldo.Asar las brochetas y servir cuanto antes acompañadas del vaso de batido bien frio.